Bila je pozna jesen, početak sezone krabe metacarcinus magister, ali još uvijek prerano da se otopi margarin.
Domoinska kiselina, neurotoksin koji proizvode alge i koji je blisko povezan sa zagrijavanjem okeana, nedavno je u lokalnim krabama pronađen u tolikim količinama da je sezona lova u nekim dijelovima Sjeverne Kalifornije odložena.
Neki ribolovci su čekali na znak da mogu da se daju na posao. Neki drugi, koji nisu imali toliko strpljenja, brinuli su šta će uopšte izvući.
Šta se događa kada je kulinarski identitet jednog podneblja čvrsto vezan uz određenu životinju, a ta životinja je ugrožena silom klimatskih promjena?
U onoj vrsti restorana koja pretenduje da bude neprobojni balon beskrajnog uživanja, odgovor je obično: ništa. Isti luksuzni sastojci donose se sa mjesta gdje ih je još uvijek moguće pronaći i održava se iluzija.
U Angleru restoranu koji je otvoren u septembru, na pjeni od mora, glavni kuhar Joshua Skenes redefiniše koncept ribljih restorana u San Francisku novom ponudom na meniju. Njegova kuhinja koja se zasniva na morskim plodovima iz Pacifika, takođe ilustruje način na koji se brojni kalifornijski restorani prilagođavaju promjenama u životnoj sredini i posjetioce zatiču nekim nepredvidivim zadovoljstvima.
James Syhabout, glavni kuhar restorana “Komis” u Ouklendu, u Kaliforniji, često iznenadi mušterije jestivom morskom travom, umjesto nekakvom kapitalnom ribom. Restoran Karen Leibowitz and Anthonya Myinta, Perennial poslužuje jesetru i pastrmku uzgajanu na biljnoj ishrani.
Ove izmjene djeluju sitno, ali su neophodne: u nedavnom istraživanju utvrđeno je da je temperatura okeana već nekoliko godina zaredom viša nego ikada, a da zagrijavanje napreduje brže nego što je to iko mogao predvidjeti.
Kada je Skenes, glavni kuhar i vlasnik Anglera prije čitavu deceniju otvorio svoj prvi restoran Saison odmah je dobio tri Michelinove zvjezdice. Skenes je tada za restoran nabavljao najbolje morske plodove koji su se mogli pronaći na međunarodnom tržištu i uvozio ih čak iz Tokija, poput mnogih drugih prvoklasnih restorana, bez obzira na cijenu.
Međutim, tokom posljednjih nekoliko godina, Skenes je razvio dobre odnose sa lokalnim ribolovcima i uzgajivačima, te većinu namirnica sada nabavlja od ljudi koji rade na kalifornijskim obalama.
“Pitao sam ribolovce da mi donesu bilo šta što je živo, bilo šta što je održivo, samo dok je kvalitet na zadovoljavajućem nivou”, rekao je on.
Ponuda u njegovom restoranu sada je u skladu sa onim što nudi ovo podneblje, iako on i njegovi kuhari često rade sa namirnicama koje možda ne bi sami izabrali da naručuju iz inostranstva: morski krastavci u obliku kobasice i prozirni stomaci meduza.
“Neko mora da progura ove stvari”, kaže Skenes.
Pomaže, naravno, što su meduze i morski krastavci ukusni i što recepti za njihovo pripremanje postoje već stotinama godina u drugim kuhinjama. Njegova kuhinja naučila je kako da isjecka živu jegulju na sitne kocke – ona miriše na okean – i da je posluži vrlo jednostavno, sa sosem za umakanje.
Njegovi kuhari razdvajaju kožu morskog krastavca od mišića koji se kuhaju, a onda je služe grilovanu, uz limun kojim možete da je prelijete.
Skenes planira da krajem ove godine otvori Angler i u Los Angelesu, a njegova praksa je da nikako ne zaobiđe lokalne morske plodove kada su dostupni, uključujući i krabe. U posljednje vrijeme u Angleru se služi purpurni morski jež, pošto ga u kalifornijskim vodama ima u nevjerovatnim količinama; on se razmnožava ogromnom brzinom i čak prijeti da ugrozi druga morska stvorenja.
Kada od njih napravite pire, a potom ih vratite u oklop, imaju ukus slatko-slanog krema.
Petrale sole, koji je bio lokalni delikates – uprkos tome što riba izgleda odbratno, sa dva oka na jednoj strani tijela – na kalifornijskoj obali lovi se od kraja 19. vijeka, a kada su zalihe te ribe naglo opale 2000. godine posle krivolova, federalni zakoni za njen lov su se pooštrili.
“Petrale su oduvijek bile ključne”, kaže Lisa Damrosch, koja pripada četvrtoj generaciji ribolovaca u naselju Half Moon Bay. Njena familija je sarađivala sa organizacijama za zaštitu životne sredine u pokušaju da se proširi svijest o ugroženosti pojedinih vrsta.
Petrale se u Angleru služi u obliku tanko narezanih filea bačenih na žar i prelivenih sosom od putera.
Angler je veliki restoran, dobro osvijetljen i luksuzno sređen, sa fantastičnom ponudom vina. Jedan od glavnih kuhara, Niccolas Fereira svu hranu priprema na vatri u otvorenoj kuhinji ukrašenoj cvijećem i biljkama. Ukus vatre i dima osjeća se u grilovanim račićima posluženim uz so, voće i salate.
Ponuda možda djeluje kao već viđena, kada se na meniju nađu pečena repa i tartar od tune, ali oba jela u Angleru su neprepoznatljiva.
Komadići ribe služe se u polugustom soku od paradajza, a repa je pečena na vatri nekoliko dana kako bi se ukus pojačao. Onda se ponovo potapa u vodu. Gotovo jelo je podsjetnik da neki od najboljih ukusa dolaze od povrća.
Sirovi radicchio, poslužen u komadu, okupan je u dresingu tako da, kada ga zasiječete nožem, djeluje kao da je unutra nešto još uvijek živo i krvavo. To jelo možda nije adekvatna zamjena za dobru krabu, ali je svejedno ukusna alternativa.
U Angleru se petrale sole služi posoljen i blago pečen, uz sos od putera. Luksuzne namirnice više nisu osnova restoranske ponude.
(TBT, NYT)