Petra (49) prodaje tortilje na ulici i kod kuće. Kao predsjednica Unije proizvođača tortilje u Tlaksijaku koja je nastala devedesetih godina prošlog vijeka, ona vjeruje da je spremanje tortilje veoma važan posao. Ovo udruženje čini 88 žena i samo jedan muškarac, a oni se zajedničkim snagama bore da ovu milenijumima dugu tradiciju održe živom, iako opstanku ručno pravljene tortilje prijete jeftinije varijante proizvedene fabrički.
U gradu ima 25 tortiljerija, a one su negativno uticale na prodaju ručno pravljenih tortilja; Petra često ostaje na poslu i do deset sati uvečer kako bi prodala sve tortilje koje je spremila tog dana. Šest tortilja kod Petre možete kupiti za 10 pezosa, odnosno 53 centa, a ta cijena jedva da pokriva troškove proizvodnje. Tortilje koje ne uspije da proda u toku dana, često trampi za hranu kod drugih prodavaca. “Tortiljerije samo žele da zarade što više novca – ne zanima ih to što prodaju”, kaže Petra. “Mi prodajemo kvalitet, a ne kvantitet.”
Meksička tortilja je u krizi pošto Meksikanci sve više jedu običan hleb i brzu hranu. Prema nutricionistkinji Julieti Ponce, konzumacija tortilje u posljednjih 45 godina opala je za 45 odsto, odnosno sa 102 kilograma po osobi 1982. godine, na 57 kilograma u 2016. U trci za što jeftiniju tortilju, trpi kvalitet; skoro polovina tortilja danas se proizvodi od industrijske smjese harina, odnosno kukuruznog brašna.
Cristina Barros, spisateljica koja se bavi istraživanjem meksičke kuhinje, kaže da se rizično stanje u kojem se tortilja našla može shvatiti kao upozorenje za šire društvene pojave, poput gojaznosti, siromaštva i emigracije.
“Ukoliko tortilja ne funkcioniše kako valja, ako nije dobrog kvaliteta, bit će mnogo problema”, kaže ona. “Kada smo odlučili da našu tradicionalnu ishranu zamijenimo industrijskom hranom, buknula je epidemija gojaznosti.”
Institut za evaluaciju zdravlja na Univerzitetu Washington u Seattleu saopštio je da je stopa gojaznosti u Meksiku porasla na 20,3 odsto u 2016. godini, dok je 1980. iznosila tek sedam odsto.
U maju se više od 75 organizacija i preduzeća udružilo u „Alijansu za našu tortilju“ kako bi promovisalo kukuruzne tortilje. U Meksiku se, naročito na sjeveru, prodaju tortilje od pšeničnog brašna, ali se ova grupa bavi kukuruznim tortiljama koje su temelj meksičke kuhinje.
Stav ove alijanse je da se dobra tortilja može napraviti samo na tradicionalni način poznat kao nikstamalizacija, koji podrazumijeva da se osušeni kukuruz kuva u vodi sa gašenim krečom, te se preko noći ostavlja da upije tečnost. Tortilja je zato vrijedan izvor vitamina, minerala i proteina. Industrijski proizvedeno kukuruzno brašno također prolazi kroz proces nikstamalizacije, ali ne zadržava hranljive materije.
Amado Ramírez Leyva, inženjer poljoprivrede, radi na promovisanju biodiverziteta kao ključnog faktora koji će ubijediti kupce da su tradicionalne tortilje vrijedne troška i truda.
“Posljednjih pedeset godina, ljudi u gradu nemaju predstavu kakav je zapravo ukus kukuruza”, kaže on.
Alijansa vrši pritisak na saveznu vladu da odredi striktne i rigorozne parametre u pogledu toga šta se može nazvati tortiljom, kaže jedan član alijanse, Rafael Mier. On ističe da treba otkriti “lažne” proizvode kako bi Meksikanci bili obaviješteni i mogli da donesu odluke o tome koje će tortilje jesti. Ali većina tradicionalnih tortilja prodaje se po skoro pet puta višoj cijeni od industrijski proizvedenih, što tradicionalnu tortilju čini luksuznim proizvodom.
Veliki dio meksičkih poljoprivrednika, kojih je nekada bilo tri miliona, a koji su uzgajali domaće vrste kukuruza, prestao je sa uzgajanjem uslijed pada cijena. Simon Angoa, jedan od njih, kaže da je prosječna cijena za kilogram njegovog kukuruza iznosila pet pezosa, odnosno 26 centi. Cijena koju on smatra prihvatljivom je 10 pezosa, kako radnici ne bi morali da dodatno rade u gradu ili se, u krajnjoj liniji, iseljavaju u SAD.
Poput drugih novootvorenih tortiljerija u Mexico Ciyju, “Maizaho” priprema tortilje na tradicionalan način. Posao se vrlo brzo razvija, a Santiago Muñoz , vlasnik, kaže da umjesto 30 kilograma koliko je proizvodio kada je radnja otvorena, sada proizvodi najmanje 204.
Borba za očuvanje tradicije tek je počela. U Mexicu i dalje posluje 40.000 tortiljerija koje nikstamalizuju kukuruz, ali i milioni ljudi kod kuće pripremaju tradicionalne tortilje.
“Tortilja je kao tijesto za hleb, ili za picu”, kaže Muñoz. “Moramo da razumijemo da ona ima istu važnost, da joj priznamo da je vrijedna.”
(TBT, NYT)
